[转帖] 山西美食系列之运城篇(下)[29P]

禾本科有一种粮食作物,名叫黍子。黍子分黏性与非黏性两种,黏性者味甜,河东人利用它的黏甜特性制作出一种风味甜食——黍面油糕。
河东人把黏甜性的黍子叫做软黍子,用这种软黍子磨成的面粉称作软黍面,以区别于非黏性的硬黍面。
把软黍面蒸熟,掺和一些麦面可做油糕的面皮,内包甜性馅料,下在油锅中炸熟,就可成为黍面油炸糕,简称黍面油糕。
黍面油糕的馅料,有枣泥、柿饼泥、豆沙泥、沙泥,可用豌豆、绿豆、豇豆多种豆类制成。
黍面油糕的形式有两种:一种是日常市场供应的扁圆形的油坨儿,形体较大;另一种是元宵节的节日油糕,是半月形的,有角,也俗称油角儿;另外还派生出黍面元宵,是圆形的丸状物,馅料可与油糕相同。
黍面油糕可热吃或凉吃,热吃的风味略低于凉吃,凉吃的风味特别,甜韵较长。黍面油糕老少咸宜,特别受老年缺齿者的青睐。
黍面油糕的传统面料,应以纯软黍面为正宗,市场也有唯图小利者在黍面中掺和玉米面或红薯泥,以减少黍面的成分,当然就使甜黏的风味减少了。
现在物资供应充足,烹调饮食丰富多彩,人们饮食需要调剂,黍面油糕越来越受到城乡消费者的欢迎。这种风味甜食,也算河东饮食市场和节日的一朵小花。

十.炒面油茶

介绍:很有西北地方特色。炒面，在南方叫“炒焦屑”。这里用牛油来炒，里面还拌着花生、芝麻、核桃肉之类，香味扑鼻，别具一格。店里卖的油茶，锅里热腾腾地浮着果子，舀一碗就着油炸麻花同吃，也很有滋味。由此想到，《水浒》里的王婆，她请潘金莲喝茶时，也在茶里“撒上些白松子胡桃肉”，想必也是油茶类的了。可见，油茶也有悠久的历史呢！

十一.猪油葱花扯面

介绍:扯面：

扯面是西安和运城的名小吃。享誉中外。

特点：色、香、味俱佳，外观油光黄亮，出锅香气扑鼻，入口光筋爽利，大众化的地方风味面食。

做法：

材料：厚一些的面条（最好自己扯面）、自己喜欢的青菜，蒜苗，辣椒面

调料：盐和醋足矣

做法：面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌匀可食！

扯面做法：

1。 和面：一定要加盐水，如果加的盐水多，醒面的时间就长一
点，如果少，就短一点；

2。 盘条：如果扯宽面，就盘成我图中的条（原谅我得太大了而 且粗细不一），如果扯细面，盘成细一些的，更长一些的条；一定要均匀的涂上油，盖上保鲜膜或者纱布；

3。 醒好后的面就可以扯了，扯宽面的时候，要用擀面杖把条稍微擀开，然后再扯，扯细面直接就可以了。

4。 扯面一般不是一次就能学会的，拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉，脾气不同，因此可能你还要熟悉你家面粉的脾气哦。

好了,今天就这些吧,

我所做的就是想介绍一下并不出名的山西.

谢谢欣赏